Esencia de anchoa ó Colatura di acciughe en italiano es una salsa liquida transparente que se obtiene del prensado de la anchoa. Tiene un color ámbar oscuro y es una solución saturada de sal en agua, con un 10% de proteínas cedidas por la anchoa en su proceso de maduración.
Sus orígenes se remontan a la época romana en la que obtenían una esencia semejante llamada Garum.
Conservas Zallo obtiene dicha esencia de la Anchoa del Cantábrico de la costera de primavera (entre Abril y Junio). Esta anchoa, tras un proceso de salado, se mantiene prensada en barriles durante un periodo de 6 - 8 meses. Durante este tiempo la anchoa va perdiendo el agua y la grasa que contiene y, transcurrido ese tiempo, se procede a su limpieza y fileteado (filete de anchoa). El agua contenida en el recipiente donde la anchoa ha estado madurando, es filtrada lentamente a través de una fina tela y clarificada, obteniéndose de esta manera la esencia de anchoa (Garum).
La esencia de anchoa posee un intenso sabor a anchoa madurada y por su alto contenido en sal debe de ser emplada como condimento, transmitiendole al alimento un sabor y un aroma inigualables.
Sus usos son muy amplios. A continuación indicamos los más comunes: ensaladas verdes, ensalada de tomate, pizzas, espaguetis, lentejas con sabor a anchoa, paella de pescado, etc.
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